التسمم الغذائي

التسمم الغذائي

من هم الأكثر عرضة؟ وما هي سبل الوقاية

ينتج التسمم الغذائي عن تلوّث الأطعمة بأنواع مختلفة من الجراثيم والطفيليات والفيروسات التي تتكاثر عندما تكون الحرارة مرتفعة، فكلما ارتفعت درجات الحرارة ازداد احتمال التعرّض لأمراض معوية. وهو الأمر الذي يستوجب اتخاذ احتياطات صحية إضافية لتفادي التعرّض إلى تلك الجراثيم الضارة.

التسمم الغذائي من أهم المشاكل الصحية

التي تحدث في أشهر الصيف حيث تتكاثر البكتيريا والجراثيم في الأجواء الدافئة والرطبة، وقد يصاب به المرء عن طريق تناول أغذية تحتوي على ميكروبات ضارة، أو نتيجة تناول طعام ملوث بالسموم التي يتم إفرازها عن طريق الميكروبات نفسها. كما أن فصل الصيف هو فترة الإجازة لمعظم الناس حيث يكثر السفر وارتياد المطاعم؛ ورغم أن غالبية حالات التسمم تحدث من تناول الأكل في المطاعم، فإنه يمكن أن يحدث التسمم من خلال تناول الطعام في البيت، في حال عدم توافر الشروط الصحية خلال مراحل إعداد الطعام وتجهيزه.

يعتبر تلوث الغذاء أحد أكثر الأسباب التي تؤدي إلى الإصابة بالتسمم الغذائي، ويحدث عادة بسبب عدم طهي الطعام جيداً، أو عدم تخزينه بشكل جيد، أو ربما قد ينتج بسبب حفظ الطعام المطبوخ من دون تبريد لفترة كافية، وتناول الطعام الذي لمسه شخص مريض أو كان على اتصال بشخص مصاب بالإسهال والقيء.

يمكن أن تنتقل الجراثيم التي تتسبب في الإصابة بالتسمم الغذائي إلى طعامنا من خلال العديد من الطرق؛ فالغذاء الخام يعد أهم مصادر الجراثيم والتسمم الغذائي، وهناك أغذية عالية المخاطر لكونها من أكثر الأطعمة التي تسبب التسمم الغذائي إذا لم يتم تحضيرها أو طهيها بطريقة جيدة، او أنها أكثر عرضة للتلوث من غيرها، وغالبية هذه الأطعمة تتمثل في المواد الخام مثل منتجات الألبان غير المبسترة، اللحوم والدواجن النيئة، البيض النيء، المأكولات البحرية، الخضروات النيئة.

كما يمكن للجراثيم أن تنتقل إلى الطعام في حال عدم التقيد بالنظافة الشخصية أثناء تحضير الطعام خصوصاً من قبل العاملين في المطاعم حيث ينبغي ارتداء قفازات واتباع أعلى معايير النظافة خلال تحضير الطعام وغسل الأواني وغيرها.

الحشرات مثل الذباب والبرغش وبعض الحيوانات الأليفة يمكن أن تنقل الجراثيم إلى الطعام وتلويثه. بالإضافة إلى ذلك، في حال استخدم الماء الملوث في غسل الأطعمة فإنه يمكن أن يسبب تلوثه بالجراثيم وبالتالي الإصابة بالتسمم الغذائي.   

الأعراض

تبدأ أعراض التسمم الغذائي بالظهور بعد ساعات أو ربما أيام قليلة من تناول الطعام الملوث أو شربه، وهي تشبه أعراض التهاب المعدة والأمعاء، حيث يشعر غالبية المرضى بأعراض مرضية خفيفة، ومن الممكن أن يتحسنوا من دون علاج.

لكن في الحالات المتقدمة، قد يعاني المريض من اضطراب في المعدة والإسهال والقيء، والإسهال مع وجود دم في البراز، وآلام المعدة أو تقلصاتها المؤلمة، والحمى، والصداع. 

تشمل أعراض التسمم الغذائي:

• الإسهال.
• الغثيان والقيء.
• الحمى.
• المغص أو الألم المعدي.
• نقص الشَّهية أو فقدانها.
• الألم العَضلي والقشعريرة.

الأكثر عرضة

هناك بعص الفئات أكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي وهم:

كبار السن: فقد لا يستجيب جهاز المناعة بفعالية وبالسرعة المطلوبة مع الكائنات المعدية مع التقدم في السن.

المرأة الحامل: نظراً لم يحدث من تغيرات في عملية التمثيل الغذائي والدورة الدموية خلال فترة الحمل، وهو ما قد يزيد خطر الإصابة بالتسمم الغذائي، وقد تكون ردة فعل المرأة أثناء الحمل أكثر حدة.

الرضع والأطفال الصغار: بسبب عدم اكتمال نمو الجهاز المناعي لديهم ليتعرف على تلك الجراثيم ويحاربها بفعالية.

المرضى الذين يعانون من أمراض مزمنة: تنخفض الإستجابة المناعية لدى هذه الفئة لاسيما من يعاني من مرض السكري أو أمراض الكبد، أو المرضى الذين يتلقون العلاج الكيميائي أو العلاج الإشعاعي للسرطان.

الأشخاص الذي يتناولون المضادات الحيوية لمرض ما لأنها تقلل من البكتريا النافعة في الجهاز الهضمي.

علاج التسمم الغذائي

يعتمد علاج التسمم الغذائي على مدى شدة الأعراض ومسببات المرض. وفي أغلب الحالات لا يكون العلاج ضرورياً، بل يكفي تعويض السوائل للوقاية من الجفاف؛ فمعظم أعراض التسمم الغذائي تختفي من دون علاج ومن تلقاء نفسها في غضون أيام قليلة من دون أي مساعدة طبية. 

يكفي أن يحصل المريض على قسط من الراحة وشرب الكثير من السوائل لتعويض السوائل التي فقدها مع تناول وجبات صغيرة من الأطعمة التي يمكن هضمها بسهولة مثل الخبز المحمص والموز والتفاح والأرز والحساء، كما يجب التوقف عن تناول الأطعمة الدهنية والغنية بالبهارات والقهوة.  لكن في الحالات المتقدمة قد يتطلَّب الجفاف الشديد العلاج في المستشفى، حيث قد يحتاج المريض إلى حقن السوائل مباشرةً في مجرى الدم.

الحالات التي تستدعي التدخل الطبي هي:

• القيء المتكرر خصوصاً القيء الدموي.
• الإسهال لأكثر من ثلاثة أيام.
• الجفاف الشديد مع استمرار الإسهال والقيء.
• ألم شديد أو تشنجات شديدة في البطن.
• ارتفاع في درجة الحرارة أعلى من 38 درجة.
• ضبابية الرؤية أو ضعف العضلات أو وخز في الذراعين.

عند الإصابة بأي من هذه الأعراض ينبغي الحصول على التدخل الطبي اللازم، حيث يقوم الطبيب بالدرجة الأولى بالإستماع إلى شكوى المريض للتعرف على تفاصيل الحالة.

يمكن أن يحتاج المريض إلى التدخل الطبي من أجل تعويض السوائل والأملاح المفقودة عن طريق الحقن بالوريد ومنع الجفاف لأنه أخطر المضاعفات التي قد تحدث لدى المصاب بالتسمم الغذائي. 

قد يتطلب الأمر إعطاء بعض المضادات الحيوية المناسبة إذا كانت البكتيريا هي سبب المرض، وتوصف المضادات الحيوية بصفة عامة للمصابين بأمراض شديدة أو للأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بمضاعفات. بعض حالات التسمم الغذائي تستدعي تناول الأدوية التي تستهدف الطفيليات مثل البروبيوتيك وهي علاجات تحل محل البكتيريا النافعة في الجهاز الهضمي.

الوقاية

من أجل الوقاية من التسمم الغذائي، يجب اتباع بعض التوجيهات الخاصة أبرزها: 

• غسل اليدين بالماء والصابون قبل تحضير الطعام وبعده، وقبل تناوله وبعده.
• غسل أدوات المطبخ جيداً وتطهيرها بغليها وغسلها بالماء والصابون قبل الانتهاء من إعداد الطعام وبعده.
• عدم استخدام لوح واحد لتقطيع أكثر من نوع من الأطعمة، وإنما تخصيص لوح لكل نوع، فمثلاً لا تستخدم لوح تقطيع الخضراوات لتقطيع اللحم والعكس.
• فصل اللحوم النيئة عن بقية الأطعمة داخل الثلاجة.
• عدم تناول الخضراوات والفاكهة الطازجة إلا بعد غسلها جيداً.
• لا ينبغي ترك أي طعام لأكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة، ويفضل نقل الأطعمة المتبقية من الوجبات مباشرة إلى الثلاجة.
• طهي الطعام جيداً وفي درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية وهي درجة كافية لقتل الجراثيم.
• عدم تناول الطعام خارج المنزل إلا في مطاعم موثوق بها وتطبق معايير صارمة في النظافة.
• الإنتباه إلى تاريخ الصلاحية على الأطعمة المعلّبة والمحفوظة، وعدم تناولها في حال انتهاء تاريخ الصلاحية.